Geçmişten gelen ilhamla geleceğe miras reçeteler bırakmak için çalışmalarını sürdüren Tuğra Restoran Baş Mutfak Şefi Emre İnanır, detaycı ve araştırmacı kimliğiyle gastronomi trendlerini bütünsel çalışma modeliyle başarılı şekilde bir araya getiriyor.
Her gün aynı heyecanla mutfağa giren, menü hazırlarken büyük bir titizlikle çalışan, geleneksel lezzetlere çağdaş yorumlar katan başarılı Şef Emre İnanır, köklerinden aşçı… Dedesinden ve annesinden aldığı ilham ile anne toprağı Bolu’nun yemek mirasıyla yoğrulan İnanır’ın başarısı bir tesadüf değil. 20 yılı aşkın profesyonel mutfak deneyimiyle Türkiye’de ve dünyanın farklı yerlerindeki lüks otellerde, restoranlarda mutfak şefi olarak hünerlerini gösteren Emre İnanır, işine aşık bir şef. Kendisiyle yeni başladığı tarihi Çırağan Sarayı’ndaki Tuğra Restoran’ın baş mutfak şefliğinden yemek yapma tutkusuna, uluslararası yarışmalardan hayattaki hedeflerine kadar lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik.
Dedenizin sizin yemek yapma serüveninizin başlangıcı için önemli bir nokta olduğunu biliyoruz. Hikâyenizi sizden dinleyebilir miyiz?
Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir lokanta aşçısı olan dedem ve ev mutfağından enfes yöresel yemekler çıkaran annemdir. Her daim dedemin mutfağını, temizliğini, titizliğini ve iş disiplinini kendime örnek aldım. Küçüklüğümde benim idol olarak kabul ettiğim bir adamdı dedem. Mutfaktaki duruşu, insanların ona olan saygısı ve bağlılığı beni her zaman ona hayran bırakmıştır.
Ünlü aşçıların, şeflerin memleketi Bolulusunuz. Bu avantaj mı, dezavantaj mı? Profesyonel olarak mutfakta çalışmaya başladığınızda üzerinizde bir baskı oluşturdu mu? Bolulu olunca beklenti de biraz artıyor sanki…
Açıkçası mutfaklar tek bir yere bağlı olmadan uluslararası yansımalarını görebileceğimiz üretkenliğin merkezleri olan yerler olmalı. İşte o zaman takım ruhunu, birlik beraberliği oluşturabiliyorsunuz.
2022 yılı sizin için çok yoğun bir programda geçti. Bocuse d’Or yarışmasından bize bahseder misiniz? Nasıl hazırlandınız? Avrupa finalinde hangi yemeği pişirdiniz?
Öncelikle biraz yarışma konseptinden bahsetmek isterim. Dünyanın en prestijli gastronomi yarışması olarak öne çıkan Bocuse d’Or, 1987 yılında Şef Paul Bocuse tarafından başlatıldı. Dünyada dört farklı kıtada toplam 64 ülkenin katıldığı bir yarışma.
Biz Türkiye olarak yapılan ülke seçmelerinden sonra, Avrupa kıta seçmelerine katılıyoruz. Ülkeler, bir şef, bir komi ve bir de koçtan oluşan ekiple yarışmaya katılıyor. Binlerce seyircinin önünde verilen iki ana temayı jüriye servis etmek için takımların 5 saat 35 dakika süresi var. Yarışma jürisiyse katılımcı ülkelerin başkan şeflerinden oluşuyor. Ayrıca düzenlendiği ülkenin başkan şefi ve onur jürisi olarak davet edilen şeften oluşan bir jüri başkanlığı var. Aynı zamanda mutfağı sürekli takip eden bir mutfak jürisi var. Ek olarak en iyi komiyi seçmek üzere iki gün boyunca Bocuse d’Or Kazananlar Akademisi’nden de bir jüri ekibi, birçok farklı başlıkta komileri değerlendiriyor. Avrupa elemeleri her 2 yılda bir farklı bir ülkede düzenleniyor. Avrupa seçmelerinde 20 ülke yarışıyor ve ilk 10’a giren ülkeler 2023 yılında Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenecek olan dünya finalinde yarışacak 24 ülke arasına giriyor.
Birçok Michelin yıldızlı şeften eğitimler almışsınız. Tuğra Restoran’ın Head Chef’i olarak görev yapıyorsunuz. Tuğra Restoran da Michelin Rehberi’nin tavsiye restoranları arasında yer alıyor. Michelin hakkında düşünceleriniz nelerdir? Bir gün Michelin Yıldızı alma hayaliniz var mı?
Türkiye; çok zengin topraklara, farklı kültürden mutfaklara ve dört mevsimi yaşayan nadir değerde coğrafyaya sahip bir ülke. Türk gastronomisi için Michelin Guide’in gelmesi ve yıldızlı restoranlar olması son zamanlardaki en iyi uluslararası adım oldu. Ben de liderlik ettiğim Tuğra mutfağının Michelin tavsiye listesine girmesinden dolayı çok mutluyum. Muhteşem bir ekibimiz var. Mutfaktan, servisine, açıldığı günden bu yana dünya çapındaki bilinirliğine dek Tuğra çok özel bir restoran. Umuyoruz ki önümüzdeki yıl da yıldız ile taçlandırabiliriz ve ülkemizde daha da çok yıldızlı mekanımız olabilir.
İyi yemek yaptığınızı ne zaman fark ettiniz?
İşin kimyasına bakıldığında; bence iyi yemek, doğru ısıda, doğru teknikle pişen yemektir. Ancak işin kesinlikle duygusal bir tarafı da var. İçinde heyecan ve bir duygu taşımadan yapılan yemeğin lezzetli olması mümkün değil bana göre. Dolayısıyla iyi yemeğin sırrı, duygu ve iç ses ile bütünleşip, yapılan ürün ile bir bağ kurulması gerektiğini düşünüyorum. Ancak o zaman misafire lezzetli sunumlar servis edebiliriz. Bu yoğunluk disiplin, tecrübe ve detaylarla harmanlandığı zaman ise gerçek bir iyi yemek ortaya çıkarmış oluyorsunuz.
Mutfakta olmak, yemek yapmak size ne hissettiriyor?
Son yıllarda sıklıkla sözü geçen ‘mutfak terapisi’ diye bir tabir var. Depresyon, anksiyete bozukluklarına iyi geldiği konusunda makaleler okudum. Mutfak benim de ruhuma terapi, temposundan dolayı vücuduma spor, çıkan başarılı sonuçlardan dolayı mutlulukla dolduğum manevi bir yere sahip. Mutfağa girdiğim ilk günkü gibi amatör ve heyecanlı, bir yemeğin bir insanın hayatını değiştireceğine inanacak kadar profesyonel hissediyorum.