İtalyan mutfağının köklerine sadık kalırken Türkiye’nin yerel ürün çeşitliliğini doğru teknik ve mevsimsellikle buluşturan Şef Claudio Chinali, İstanbul’daki mutfak yolculuğunu “dürüstlük” ilkesi üzerinden tarif ediyor. Eataly’de üstlendiği yönetsel sorumlulukla Terrazza Italia’daki yaratıcı vizyonu aynı potada eritiyor. Michelin Guide 2026 Tavsiye Listesi’ni ise bir “sonuç” değil, çıtayı her gün yeniden yükseltme motivasyonu olarak görüyor.
İstanbul’a yıllar önce ilk kez bir etkinlik için gelen Şef Claudio Chinali, Türkiye’yi sadece yeni bir kariyer durağı olarak değil, aynı zamanda daha dengeli ve huzurlu bir yaşamın mümkün olduğu bir bağlantı noktası olarak tanımlıyor. İtalyan gastronomisinin teknik disiplini ile Türkiye’nin güçlü ürün çeşitliliğini aynı masada buluştururken misafirle kurduğu ilişkiyi şeffaflık ve güven zemini üzerine kuruyor.
Yönetim tarafında yoğun bir tempo, mutfak tarafında ise vizyon ve ürün hikayesi. Chinali’ye göre bu iki alanın kesiştiği yer, her gün yeniden inşa edilen bir misafir deneyimi standardı.
Türkiye’ye gelişiniz bir kariyer hamlesi miydi, yoksa bir hayat değişikliği mi?
Türkiye’ye gelişim aslında ikisini de kapsıyordu. Kendimi yeniden sınamak, gastronomi alanındaki yetkinliğime yeni içerikler eklemek ve bakış açımı genişletmek istiyordum. Yurt dışında sadece mesleki anlamda değil, insani olarak da beni zenginleştirecek bir deneyim arayışındaydım. Türkiye, İtalyan gastronomisiyle Akdeniz kültürü arasında çok doğal bir bağ noktası gibi geldi bana. Bir köprü gibiydi. İlk olarak bir etkinlik için geldim, burası beni çok etkiledi. Burada dengeli ve huzurlu bir yaşam kurulabileceğini hissettim ve kalmaya karar verdim.
Hem Eataly hem de Terrazza Italia’da görev alıyorsunuz. Yönetim ve yaratıcılık arasındaki dengeyi nasıl koruyorsunuz?
Bu dengeyi kurmak hiç kolay değil. Eataly’de genel müdürlük görevini üstlenmek benim için çok büyük bir sorumluluk. Kariyerimde doğal bir adım gibi görünebilir ama kesinlikle çok yoğun bir rol. Buna rağmen bana güçlü bir tatmin duygusu da veriyor.
Terrazza Italia tarafında ise çok güçlü bir ekibe sahibim. Mutfakta Raşit Yılmaz, salonda Ayhan Satır günlük operasyonu yüksek bir yetkinlikle yönetiyor. Bu sayede ben restorana daha çok vizyon, fikir ve yaklaşım çizmek için girebiliyor, arkamda sağlam bir ekip olduğunu bilerek daha sakin ve odaklı çalışabiliyorum.
Michelin Guide 2026 Tavsiye Listesi’nde yer almak, Terrazza Italia ekibini nasıl etkiledi?
Michelin Guide’a tavsiye edilen restoran olarak girmek, tüm ekip için büyük bir gurur kaynağı oldu. Açıkçası bu rehberde yer almayı hak ettiğimize her zaman inanıyorduk. Ama bunu bir varış noktası olarak görmüyoruz. Aksine her gün daha iyisi için çalışmaya devam ediyoruz. Menü stilimizi ya da sunum anlayışımızı değiştirmedik. Michelin’e bu kimlikle girdik, aynı kimlikle devam edeceğiz. Odaklandığımız şey tekniği, servisi ve misafir deneyimini sürekli iyileştirerek daha otantik ve daha güçlü bir deneyim sunmak.
Mutfağınız “İtalyan geleneği ve Türkiye’nin yerel çeşitliliği” olarak tanımlanıyor. Sizin için aşılmaması gereken çizgi nedir?
Bu tür birleşimlerde çoğu zaman özgünlüğün kaybolacağı düşünülür. Ben ise tam tersine inanıyorum. Aşılmaması gereken tek çizgi, benim için dürüstlüktür. Misafire karşı her zaman açık ve şeffaf olmak gerekir. Hangi ürünü kullandığımızı, nereden geldiğini ve neden seçtiğimizi net bir şekilde anlatmalıyız. İtalyan ve Türk ürünlerini doğru teknikler ve mevsimsellikle bir araya getirdiğinizde, hem kalite hem de duygusal anlamda çok daha güçlü bir deneyim ortaya çıkıyor.
Bir tabağı tasarlarken önce ne gelir? Hikaye mi, ürün mü, duygu mu?
Önce yeme keyfi gelir. Her şey benim için oradan başlar. Sonrasında o keyfin etrafına malzemeleri, teknikleri ve hikayeyi inşa ederim. Çoğu zaman ürünlerin kendi hikayesi zaten vardır. Önemli olan onu hissedebilmek ve misafire doğru bir şekilde aktarabilmektir.
Mevsimsellik mutfakta nasıl yönetiliyor? Menüleri ne sıklıkla yeniliyorsunuz?
Menüleri esas olarak ürünlerin bulunabilirliğine ve kalitesine göre güncelliyoruz. Bir ürün artık kolay bulunamıyorsa ya da kalitesi düşmüşse, menüden çıkarıyoruz. Sabit bir yenileme periyodumuz yok çünkü mevsimler her yıl farklı ilerliyor. Kişisel olarak
kış ürünlerini çok seviyorum. Uzun pişirme teknikleri, ev kokuları, ağır ağır kaynayan tencereler bana ilham veriyor. Lahanalar, soğanlar, yapraklı sebzeler, içi doldurulmuş beyaz etler. Bu mutfak bana ev duygusunu hatırlatıyor.