DÜNDEN BUGÜNE
EKMEK
60
gelişim gösterdi. Örneğin Romalı askerlere verilen ekmek, yani
‘tayın’ büyük önem taşırdı. Akdeniz tipi beslenmede önemli yeri
olan ekmek, bu toplumlarda uygarlık göstergesi olarak kabul
ediliyordu. Hatta Yunan tarihçi Herodotos, barbar toplumları
“et yiyen, ama! ekmek yemeyenler,” olarak tanımlamıştır.
Her uygarlıkta farklı formlarla ve çeşitlilik gösteren ek mal-
zemelerle zenginleşti ekmek. Ortaçağ boyunca ve hatta 19.
yüzyıla kadar buğdayın kullanımı geleneksel yollarla sürdürül-
dü. Bu aslında tahılın faydalı kısımlarından fazla ayrıştırılmadan
değirmende öğütülmesi; dayanıklılığı nispeten daha az olan,
ancak insan sağlığı için faydalı olan bir una dönüştürülmesi de-
mekti. Endüstrileşmeyle birlikte ise buğdaydan, rafine edilmiş
beyaz un üretilmiş ve maya fabrikaları ile doğal olandan giderek
uzaklaşılmış oldu. Bugün ise en çok tartışılan konulardan biri,
yediğimiz ekmek ne kadar gerçek, ne kadar dürüst? Bu tartış-
malar çoğaldıkça, geleneksel yöntemler kullanılarak yapılan ek-
mekler yeniden gündeme geldi. Avrupa ülkelerinin birçoğunda
‘artizan’ ekmekçilik denilen ekmekçilik yaygınlaşmış durumda.
Eski reçeteler yeniden gündemde. Kaliteli malzemelerin kulla-
nıldığı, kimyasal katkı maddelerine yer verilmeden doğal yollar-
la üretilen ekşi maya, nohut mayası gibi mayaların kullanıldığı
yöntemler tercih ediliyor. Seri üretim için kullanılan mayalar,
mayalanma süresini kısaltıyor. Geleneksel mayalarla ise daha
uzun sürede, ama çok daha lezzetli ve sağlıklı ekmekler yap-
mak mümkün oluyor. Ülkemizde henüz geleneksel malzeme
ve yöntemlerle ekmek yapımı yaygınlaşmış değil. Ancak doğal
ürünler satan dükkanlarda bulunabiliyor. Ama yine de ümitsiz
olmayalım; konu üzerine kitaplar yayımlanmaya, deneyimlerin
paylaşıldığı bloglar hazırlanmaya ve atölye çalışmaları yapılma-
ya başlandı ve hızla ilerliyor.
Doğal beslenmeye yönelimin artması sonucunda artık ev-
lerimizde de daha sık ekmek pişirmeye başladık. Ekmek pişir-
mek gerçekten sihirli bir süreç! Bir kez bile olsa kendiniz ekmek
yaptıysanız, bu hissi yaşamışsınız demektir. Yeteri kadar su,
mümkünse kendi ürettiğiniz ekşi maya, tam tahıllardan öğü-
tülmüş un ve bir miktar da tuz kullanarak hazırlanan ekmeğin
mayalanırken, pişerken ve fırından çıkınca çıkardığı sesleri du-
rup dinleyin mutlaka. Eve yayılan o güzel kokuları da koyun bir
tarafa... Bu hazzı bir kez tadarsanız, tamamdır. Artık siz de ek-
mek yapma bağımlılığı kazandınız demektir.
