Gülbeşeker
Saray sofrasında Fatih SultanMeh-
met döneminden sonraGülbeşeker
tüketilirmiş. Gülbeşekerin yapılışını
ilk basılı Türk yemek kitabı Melceüt
Tabbahin’de şöyle anlatılır: “100
dirhem ala gül varağının temizleri-
ni ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır
edeler. Badehu (ondan sonra) da-
marlı ve küçüklerini 100 dirhem su
ile bir taşım kaynatıp sıktıkta hasıl
olan suyunu 500 dirhem elenmiş
kelle şekeriyle tencereye koyup erit-
dikten sonra ayrılmış gül yaprak-
larını dahi atıp kıvama gelinceye
kaynatalar. Badehu kapaklı billur
kaselerde badettevzi hıfz oluna
(sonradağıtılıp saklama). Lakindik-
kat lazımdır.”
Ayrıca; ‘Melceu’t-tabbâhîn’ (Aşçıla-
rın sığınağı 1844) yemek kitabında
reçelden çok diğer tatlıların tarifleri
verilir. Yanı sıra, kaba koruk tatlısı,
Frenk üzümü tatlısı ve vişne tatlısı
adı altında verilen tarifler aslında
reçel tarifine uyar.
Ağaçkavunu
reçeli
Limon reçeli gibi imal olunur. Ka-
buğunun sarı kısmı soyulduktan
sonramatlupolan kıta ve şekillerde
kesilerek şekereatılır. Tamamıyla li-
mon reçeli misilli pişirilir.
Osmanlı sarayında yapılan reçel-
lerde tatlandırıcı olarak, şeker, bal
ve pekmez kullanılırmış. Pekmezin
baskın olan tadı ve rengi reçelle-
rin, tadını ve görünümünü bozduğu
için fazla tercih edilmezmiş. Şeker
ve balın olmadığı yerde tatlandırı-
cı olarak pekmez kullanılmış ama
daha çok saray dışındahalk arasın-
da yaygın hale gelmiş. En makbul
olan reçel şeker ile yapılan reçelmiş.
Osmanlı döneminde şeker; Mısır,
Şam ve Kıbrıs’tan İstanbul’a getir-
tilirmiş. Kalitesine göre dört değişik
şeker olduğundan bunların içinden
en kalitelisi ilepadişah için reçel ya-
pılırmış. Bal kullanılarak yapılan re-
çeller saray halkına dağıtılır, ayrıca
şehzadelerin sünnet şenliklerinde ve
sultanların düğünlerinde saray dı-
şındaki konuklara ikram edilirmiş.
Osmanlı döneminde şeker, bal ile
kıyaslandığında nadir bulunan ve
balagöredahapahalı bir ürünmüş.
Bu nedenle padişah için yapılan re-
çellerde tatlandırıcı olarak birinci
sınıf şeker tercih edilirmiş.
İzmir, Sakız gibi illerden gelen meyveler-
den reçel, şerbet, şekerleme, pâlûde ve
hoşaf yapımında kullanılır,” derler. 17. yüz-
yıl Fransız gezgini Jean Baptiste Taver-
nier (1605-1609) Türkiye ziyaretlerinde
Topkapı Sarayını da gezer, sonra bunları
anılarını anlattığı bir kitaba aktarır. Re-
çel yapılan yerler hakkında şunları söyler:
“Reçellerin yapıldığı bölümler, altı ya da
yedi tanedir ve buralarda sarayın tüm da-
ireleri ve görevlilerini düzenleyen Muh-
teşem Sultan Süleyman’ın yerleştirdiği
400 helvacı çalışır. Bölümler mutfakların
üstünde yer alır ve hiç durmadan çalışılıp,
çeşitli reçeller, şuruplar ve turşular yapı-
lır,” der. Diplomat Mouradgea d’Ohsson
1782’de sarayın her tür tatlılara, özellikle
de gül reçellerine epeyce para harcadığını
yazar. İngiliz yazar Julia Pardoe 1837’de
devletin ileri gelenlerinin evlerindeki bir
yemekteançüez,havyarveher türlüşeker-
leme; birbaşkayemektedil peyniri, sucuk,
Osmanlı sarayında
kahve ile reçel
beraber ikram
edilirmiş veokadar
çokönemsenirmiş ki,
reçellikadı verilen
özel kaplar dabu
ihtiyaçtandoğmuş.
her türlü turşuvebalık; birbaşkasındada
tarçınlı lezizbir çorba, otlar ve zeytinlerle
süslü tavuk yediğini ve yemeğin son de-
rece lezzetli bir hamur işi, pahalı reçeller
ve rengarenk şerbet ve limonatalarla son
bulduğunubelirtir.
Osmanlı’dareçel ikramı
Osmanlı’da birden fazla reçeli aynı anda
sofraya sunmak gelenekmiş. Bir çeşit re-
çel sofradaysa, yoksulluk, cimrilik, gör-
güsüzlük olarak adlandırılırmış. Osmanlı
sarayında kahve ile reçel beraber ikram
edilirmiş ve o kadar çok önemsenirmiş
ki, reçellikadlı özel kaplar içinde sunulur-
muş. Padişahın kullandığı reçellikler altın,
gümüş, porselen, cam, kristal ve pahalı
taşlarla süslenmiş özel malzemelerden
yapılırmış. Topkapı Sarayı Müzesi’nin
koleksiyonunda çok sayıda birbirinden
değerli reçelliklerin olması, saray yaşan-
tısında reçel yemeninbir gelenekolduğu-
nu ve reçelin etrafında güçlü bir kültürün
oluştuğunun ispatı.
Osmanlı’da reçel-kahvenin ikramından
hemen sonra bir gümüş tepsi içinde cam
veya kristal bardaklara konularak, küçük
kaşıklar ve içinde su olan bir bardak ile
beraber konuklara sunulurmuş. Misafir-
ler temiz kaşıklarladiledikleri reçellerden
alıpyer vekirlenenkaşığı içi sudolukaba
koyarmış. İkram edilen reçellerden sade-
ce bir kaşık yemek adettenmiş. İki kaşık
yemek, görgüsüzlük olarak algılanırmış.
Saray ve konaklarda reçeller en çok Ra-
mazanayında tüketilirmiş.
Minyatür reçellik
vemeyveler. Ayva, şeftali,
armut, nar, erik satan ve porselen reçel
kavanozları olan esnaf, 16. yüzyıl sonu - TSM
H1771.y.102a.
* Topkapı Sarayı Müzesi İstanbul Cam ve Porselenleri BölümüUzmanı
eYLÜL-KASIM2015
NG
41
