bütün ağaç kavunu, elma, gökçe (bir çeşit
armut), havuç, kabak, kavun, karpuz, kiraz,
mürekkeb (karışık), patlıcan, şeftali, taze
koz, turunç, ufak limon, vişne ve yarma
ağaçkavunu reçelleriymiş.
Sultanın ordusuna katılmadan önce iki yıl
Topkapı Sarayı Enderunmektebinde eği-
timgörenEvliyaÇelebi;badem, çamfıstığı,
zencefil, fındık, portakal kabuğu reçelleri
yediklerinden söz eder. Bir zamanlar Ha-
rem için yalnızca gül kokulu tatlılar üret-
mek amacıyla Gülhane Köşkü adıyla bir
binayapılmışvebaşınaayrı birhelvacıbaşı
getirilmiş. Köşk, sarayınMarmara denizi-
nebakanyamacındakurulmuşvesultanlar
için, sarayın mutfaklar bölümünde bulu-
nan reçelhane binasından sonra reçellerin
yapıldığı ikinci ve çok önemli bir mekan
olmuş.
Reçellikmeyvelerin
özellikleri
Reçel yapımında en önemli nokta, meyve
seçimi. Meyveler çürüksüz olmalı. Bunun
içinmeyvelerinen iyileri seçilir.Ancakbu,
söz konusu meyvelerin yenecek kıvamda
olduklarını göstermez. Reçellik meyveler
genellikle olgunlaşma evresine gelmemiş,
biraz ham olmalı. Çünkü olgunları pişer-
ken biçimlerini koruyamaz ve çoğu kez
parçalanır. Bunedenle reçel yapımmevsi-
mi, hermeyvenin turfandazamanına rast-
lar. Ama bu kuralın bazı ayrıcalıkları var:
Armut, şeftali, kayısı, çilekgibimeyvelerde
hafif birhamlıkaranırken; kiraz, vişnegibi
türlerde neredeyse olgunluk gerekir. Bu-
nun nedeni, söz konusu meyvelerin aro-
malarının ancak olgunlaştığında istenen
noktaya gelmesi. Kireçkaymağında bekle-
tilerek yapılan meyveler arasında en çok
çilek, kayısı, kabak, domates, patlıcan ve
karpuzkabuğu sayılır. Bumeyveve sebze-
ler formlarınıolduğugibikorurvesıkılaşır.
Böylelikle görsel olarak göze hoş görünen
reçellerinhazırlanır.
Avrupalı seyyahların
gözüyle
Türklerde reçel
kültürü
Osmanlı saraylarını görme fırsatını bulan
Avrupalı seyyahlar, çok çeşitli meyvelerin
yetiştirildiği güzel bahçelerden söz eder-
ler. Dernschwam, Osmanlıların üzüm,
elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, ka-
vunvekarpuzu severekyediklerini anlatır.
İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin,
Gül tepelikli
porselen reçellik- Alman-Meissen
damgalıdır. TSMKoleksiyonu.
Meyve tepelikli
Porselen reçellik- Avrupa
yapımı- TSMKoleksiyonu.
Üstünde
“Ünnap Reçeli” yazan reçel kavanozu,
20. yüzyıl Kütahya yapımı.
Limon reçeli
Bir başka yemek kitabında limon re-
çelinin tarifi şu şekilde verilir: “1282
gr şeker altı ila 10 limon kaldırır.
Limonlar evvel emirde bir bıçak ile
soyulur. Yalnız kabuğun sarı kısmını
soymak lazımdır. Çünkü kabuğun
beyaz kısmı da soyulacak olursa
reçelde dilimler dağılmak tehlikesi
vardır. Ancak limonun güzel rayi-
hasını muhafaza etmek için de sarı
kabuktan limonların üstünde cüz’î
miktar bırakmak münasiptir. Bu vec-
hile kabukları soyulan limonlar bir
gümüş mecidiye kalınlığında değir-
mi değirmi kesilerek bıçağın ucuyla
çekirdekleri çıkarıldıktan sonra temiz
bir kaba konulup bir saat kadar o
halde terk olunur. O sırada şeker
bâlâda tarif eylediğimiz vechile kı-
vama getirilerek limonlar içine atılır.
Bir taşım kaynayınca limonların ila-
vesinden dolayı kıvam sulanmış olur.
Şekerin meyvenin ilavesinden evvel
taşım daha kaynatılması icap eder.
Şekere limonlar konulduğu zaman
bir iki tane ıtır çiçeği yaprağı da
konulursa ayrıca güzel bir ra-
yiha da verilmiş olur. Badehu
reçel tenceresi ateşten indiri-
lip soğuyuncaya kadar bek-
letilir ve sonra kavanozlara
konarak kaldırılır”.
Yakut renkli
Kristal
reçellik, üstü gümüş
kaplamalı, Avrupa
yapımı, TSM
Koleksiyonu.
NG
eYLÜL-KASIM2015
40
DÜNDENBUGÜNE
YAŞAM
