Reçel;meyveve
bazı sebzelerinşeker
veyabal ilekarıştırılıpateştepişirilmesiyle
elde edilen akışkan, şerbet gibi olmayan,
katı ve yemeklerde tatlı niyetine yenilen
bir üründür. Şeker pahalı olduğundan re-
çeller,Osmanlı sarayındaseçkinyiyecekler
ve ikramlar arasında yer alırdı. En kaliteli
şekerinokkası 100akçeyken, aynı dönem-
depadişahların tükettiklerienkaliteliGirit
balınınokkası da 16akçedensatılıyordu.
Osmanlı’da üç değişik malzemeden reçel
yapılırdı: Meyveler, sebzeler ve çiçekler...
Günümüzde çiçekler ve sebzelerden yapı-
lan reçel çeşitleri ya tamamen unutulmuş
yadasayıları çokazalmış.Günümüzsofra-
larındameyvelerden yapılan reçeller daha
çok tüketilirhalegelmiş.
Topkapı Sarayında mutfaklar bölümünde
‘Reçelhane’ adı verilen yerde, padişahlar
için 25 çeşit reçelin yapıldığı Helvahane
Defterin’de kayıt altına alındı. Sarayda ya-
pılanherçeşit reçel için50-60kgarasında
şekerkullanıldığını budefterkayıtlarından
anlıyoruz. 1608 yılında padişah ve saray
halkı için sarayın reçelhanesinde; elma,
armut, limon, turunç, ceviz, vişne, kızılcık,
şeftali, kavun, karpuz, kabak,patlıcan, ağaç
kavunu, ayva, muşmula, mürekkeb (karı-
şık)reçel ve323kilobal kullanılarakhazır-
lanangülbeşeker (gül reçeli)yapılmış.
YAZI
Ömür Tufan*
Osmanlı’da reçel kültürü, reçelhane ve reçel ikramkapları
ile ilgili bilmek isteyeceğinizkeyifli bilgileri paylaşıyoruz.
tatlı yiyelim
tatlı konuşalım
Saray reçelcisi,
1789. Gravür-
Mouradja Ignace
D’Ohsson.
NG
eYLÜL-KASIM2015
38
DÜNDENBUGÜNE
YAŞAM
